La carte du restaurant Onyx

En gravlax aux agrumes, radis multicolores, tapenade d’olives noires, yaourt grec au pastis, sauce « ponzu » au calamansi, aneth.

Espuma de topinambours, champignons de Paris, châtaignes et poireaux, chips d’Eryngi, crumble d’amandes, olives noires.

Fumée au foin, fromage blanc au raifort, pickles de trévise, radis red meat, jus de hibiscus au gingembre, radicchio, kumquats.

Trois gibier et foie gras a la chartreuse verte, pickles d’oignon et graines de moutarde, condiment ail noir.

En carpaccio, chou-fleur bicolore, condiment mangue, lait de coco à la citronnelle, écorce de combava.

Mi-cuit, poire pochée au vin rouge épicé, gelée de poire au citron vert, meringue au poivre « Timut », brioche taostée.

Wagyu A5 grillé mi-cuit, purée de chou fleur au beurre noisette, cresson, citron caviar, vinaigrette de sauce soja à la coriandre, sarrasin.

En rôti, sa purée brûlée, risotto croustillant, siphon de vieux comté au vin jaune,sauce béchamel à la truffe, noisette, sarrasin.

Snacké, purée de céleri rave à l’ail, cresson, cébette, jus au vinaigre de xérès, tuile d’ail noir.

En viennoise aux amandes, chou Pontoise au beurre noisette, coulis de câpre, condiment échalote et coriandre, fumet à l’orange.

En rôti, purée de pomme de terre, topinambours frit, crosnes glacés, condiment radis noir et son pancetta, jus corsé à l’ail confis.

Filet de boeuf Black Angus rôti, purée et croustillant de panais, salsifis glacés, crème de parmesan, sauce vin rouge, condiment raisin et poivre vert, citron noir.

Entier rôti, mines carottes glacées à l’orange et à la vanille, en purée au galanga, sucrine, sauce homardine, cacahuète et tagète.

Faux filet de Wagyu A5 rôti, mille-feuille de pomme de terre et céleri rave à la sauge, condiment ail noir et miso, navet, cébette, jus corsé au vinaigre de Xérès.

Feuilletage inversé, crème intense à la vanille grillée, caramel, fèves de Tonka.

Coing confit, biscuit pistache, praliné pistache, glace au yaourt, espuma fleur d’oranger et vanille.

Sablé breton cacao, mousse et glaçage au chocolat Grand Cru, praliné noisette au grué de cacao, glace et sauce chocolatée.

Choux croustillant, crème intense au praliné pécan et noisette, ganache, vanille caramélisée, noix de pécan et noisettes grillées.

Café accompagné d’un assortiment de mignardises.

Coupe de champagne accompagnée d’un assortiment de mignardises.