Menú del restaurante The Onyx

Gravlax de cítricos, rábanos multicolores, tapenade de aceitunas negras, yogur griego con pastis, salsa "ponzu" con calamansi y eneldo.

Espuma de tupinambos, champiñones, castañas y puerros, chips de Eryngi, crumble de almendras, aceitunas negras.

Heno ahumado, queso blanco con rábano picante, encurtidos de trevisano, rábanos red meat, zumo de hibisco con jengibre, achicoria, kumquats.

Tres tipos de carne de caza y foie gras con chartreuse verde, encurtidos de cebolla y semillas de mostaza, condimento de ajo negro.

Pochées, nabo, crema de zanahoria con galanga, consomé de marisco, gelatina de fruta de la pasión, cacahuetes con curry verde, melisa.

Mi-cuit, pera escalfada en vino tinto especiado, gelatina de pera con lima, merengue con pimienta «Timut», brioche tostado.

Wagyu A5 semicocido a la parrilla, puré de coliflor con mantequilla de avellana, berros, caviar de limón, aliño de salsa de soja y cilantro, trigo sarraceno.

Asado, puré quemado, risotto crujiente, sifón de queso Comté añejo al vino amarillo, salsa bechamel con trufa, avellanas y trigo sarraceno.

Snacké, risotto de arroz negro, espinacas con ajo, col rizada, vinagre balsámico.

Viennoise con almendras, col de Pontoise con mantequilla de avellana, coulis de alcaparras, condimento de chalota y cilantro, fumet de naranja.

Asado, puré de patatas, tupinambos fritos, crosnes glaseados, condimento de rábano negro y panceta, jugo con ajo confitado.

Filete de ternera Black Angus asado, puré y crujiente de chirivía, salsifíes glaseados, crema de parmesano, salsa de vino tinto, condimento de uvas y pimienta verde, limón negro.

Pescado entero asado, fricasé de setas silvestres, crema de setas al vino amarillo, lechuga romana, salsa de bogavante con mejorana, trigo sarraceno.

Filete de Wagyu A5 asado, milhojas de patata y apionabo con salvia, ajo negro y condimento de miso, nabo, cebolleta, jugo de vinagre de jerez fuerte.

Hojaldre invertido, crema de vainilla tostada intensa, caramelo, haba tonka.

Membrillo confitado, galleta de pistacho, praliné de pistacho, helado de yogur, azahar y espuma de vainilla.

Galleta bretona de cacao, mousse y glaseado de chocolate Grand Cru, praliné de avellana con granos de cacao, helado y salsa de chocolate.

Crujiente pasta choux, intensa crema de praliné de nueces y avellanas, ganache, vainilla caramelizada, nueces pecanas y avellanas tostadas.

Café con un surtido de mignardises.

Una copa de champán acompañada de un surtido de mignardises.