Menú del restaurante The Onyx

puerros asados, vinagreta de cítricos, aderezo de anacardos y miso blanco.

Caballa a la parrilla, hinojo crujiente, vinagreta de cítricos, almendras caramelizadas, aceite de eneldo y caldo de escabeche.

Pesto rojo, pimientos marinados, ciruelas rojas, stracciatella, gelatina de vinagre balsámico, brotes de shiso.

Carpaccio de pulpo con verbena, pepino, apio, gel de lima, condimento de anchoas y leche de coco.

Pastel de foie gras envuelto en masa, con condimentos ácidos.

Terrina de foie gras de pato con higos y nueces, mermelada de higos con especias y brioche casero tostado.

Tartar de ternera con trufa de verano, chips de patata y yema de huevo ecológica.

Trozos de apio asado, puré de apio con rábano picante, manzana Granny Smith, apio de tallo, stracciatella trufada y reducción de apio.

Rape confitado en aceite de tomate, rouille, caviar de berenjenas, calabacines, uvas al oporto blanco y salsa al estilo de la sopa de pescado.

Lomo de fletán a la sartén, berenjenas confitadas, coulis de pimiento amarillo, aderezo de aceitunas negras y comino, y jugo de espinas con oporto blanco y cilantro.

Coliflor asada con mantequilla, puré de coliflor con cardamomo verde y mantequilla avellana, encurtidos de col romanesco, coles de Bruselas a la parrilla y jugo intenso.

Filete de ternera Black Angus asado, remolacha al café, zanahorias moradas, encurtidos de moras, carrillada de ternera estofada y patatas ahumadas.

Mollejas de ternera con crujiente de trigo sarraceno, puré de patatas ahumadas, lechuga «sucrine» salteada, condimento de ciruela y ajo negro, y ciruelas mirabel al oporto tinto.

Langosta con mantequilla avellana, risotto de langosta y calabaza butternut, puré de calabaza potimarron ahumada, calabaza butternut con kalamansi, manzana y gel de sidra, salsa de limón confitado.

Hojaldre invertido, crema de vainilla tostada intensa, caramelo, haba tonka.

Galleta de chocolate fundente con maíz tostado, crema de palomitas, espuma de vainilla tostada, palomitas caramelizadas y helado de vainilla de Tahití.

Crumble de carbón vegetal, bizcocho, mousse y galleta esponjosa de sésamo negro, corazón fundente de yuzu, crujiente de feuillantine de sésamo negro.

Pastelito crujiente, crema intensa de praliné de nueces pecanas y avellanas, ganache, vainilla caramelizada, nueces pecanas y almendras caramelizadas.

Café con un surtido de mignardises.

Una copa de champán acompañada de un surtido de mignardises.