Menú del restaurante The Onyx

Puerros asados, vinagreta de cítricos, aderezo de anacardos y miso blanco.

Caballa a la parrilla, hinojo crujiente, vinagreta de cítricos, almendras caramelizadas, aceite de eneldo y caldo de escabeche.

Sériole ahumada, nabo «boule d’or» con kalamansi, requesón con azafrán y jengibre.

Vieiras marinadas al instante en zumo de yuzu y clementina, kumquat, rábano negro y aceite de cebollino.

Pastel de foie gras envuelto en masa, con condimentos ácidos.

Terrina de foie gras de pato con higos y nueces, mermelada de higos con especias y brioche casero tostado.

Tartar de ternera con trufa de verano, chips de patata y yema de huevo ecológica.

Trozos de apio asado, puré de apio con rábano picante, manzana Granny Smith, apio de tallo, stracciatella trufada y reducción de apio.

Filete de rape a la plancha, caviar de berenjena ahumada, hinojo asado, rouille, salsa de caldereta de pescado, y un aderezo de tomates y limones confitados.

Filete de gallineta nácara, puré de tupinambos al café, tupinambos confitados en mantequilla avellana, encurtidos de pera y salsa beurre blanc con cítricos.

Coliflor asada con mantequilla, puré de coliflor con cardamomo verde y mantequilla avellana, encurtidos de col romanesco, coles de Bruselas a la parrilla y jugo intenso.

Filete de ternera Black Angus asado, remolacha al café, zanahorias moradas, encurtidos de moras, carrillada de ternera estofada y patatas ahumadas.

Mollejas de ternera, puré de garbanzos con manteca de ternera, setas girolles salteadas y encurtidas, espuma de setas girolles, caramelo de café, trigo sarraceno soufflé y jugo intenso.

Langosta con mantequilla avellana, risotto de langosta y calabaza butternut, puré de calabaza potimarron ahumada, calabaza butternut con kalamansi, manzana y gel de sidra, salsa de limón confitado.

Hojaldre invertido, crema de vainilla tostada intensa, caramelo, haba tonka.

Galleta de chocolate fundente con maíz tostado, crema de palomitas, espuma de vainilla tostada, palomitas caramelizadas y helado de vainilla de Tahití.

Mousse de nueces pecanas, compota de manzana Granny caramelizada, financier de trigo sarraceno, gel de manzana, praliné de trigo sarraceno, crujiente de trigo sarraceno.

Pastelito crujiente, crema intensa de praliné de nueces pecanas y avellanas, ganache, vainilla caramelizada, nueces pecanas y almendras caramelizadas.

Café con un surtido de mignardises.

Una copa de champán acompañada de un surtido de mignardises.